“La Pruina”: il vestito bianco dell’uva.

La pruina è una  sostanza cerosa che ricopre la buccia dell’acino e gli conferisce un aspetto vellutato, influendo sul colore del grappolo.
In Francia la sua presenza a segnato dei vitigni, tra tutti il pinot menier, mugnaio per l’alta quantità di questa sostanza, che gli permette di resistere bene alle basse temperature.
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In italia la patina bianca visibile sulla superficie dei chicchi d’uva o prugne si chiama pruina,”the bloom” in inglese.
Questa sostanza viene prodotta dagli acini,  contiene cere e lieviti come l’acido oleanolico cerosoed è utile alla pianta perché previene la disidratazione oltre ad avere anche proprietà antibatteriche.
Con studi al microscopio elettronico è stato dimostrato che la pruina è composta da una serie di foglietti impilati gli uni sugli altri, di cui circa un terzo, è formata da acido oleanolico, uno degli elementi responsabili dell’attivazione della fermentazione e la restante parte risulta composta da alcoli, acidi, esteri ed aldeidi.
La capacità protettiva della pruina impedisce anche l’evaporazione dell’acqua che può comunque avvenire grazie alla presenza  presenza di “lenticelle” che sono piccole discontinuità sulla buccia.
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In una viticoltura “moderna” dove si fa molta attenzione all’utilizzo di lieviti autoctoni, svolge un  ruolo importante  nel dare supporto ai lieviti “naturalmente presenti” e necessari alla fermentazione senza dimenticare la possibile contaminazione di microrganismi che potrebbero danneggiare il processo di vinificazione.
Un aspetto molto interessante per le possibilità di utilizzo e’ la scoperta  che gli scienziati dell’Università di Osaka hanno ottenuto studiando le radici di alcune piante da cui sono riusciti a sintetizzare la pruina.
La notizia è stata pubblicata sulla rivista internazionale Plant and Cell Physiology (PCP) della Japanese Society of Plant Physiologists (JSPP) (Società Giapponese di fisiologi vegetali).
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Il responsabile di questa ricerca,  Toshiya Muranaka del Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Osaka, considera la scoperta un risultato importante che potrebbe rendere  possibile la produzione di acido oleanolico ad alta purezza e basso costo.