“Umami” … Chef Felice Sgarra … “Tracce in un piatto”

Non sempre è scontato e non sempre do per scontato quello che leggo, di sicuro sono curioso come lo ero da bambino, gli anni non mi hanno tolto entusiasmo solo un approccio con la realta un po’ piu disilluso

 

Si può raccontare un piatto solo mostrando una sua foto, immaginarne consistenze e profumi, ma si può raccontarlo dalla fine, da quello che rimane nel piatto, l’anima, la riuscita o no, quello che il commensale non gradisce o quello che cattura i suoi sensi

 

Art designer Roberto Orciani
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Cosa rimane, un ricordo od il nulla, emozioni od apatia, immagini che raccolgono un fondo, il piatto cosa ha lasciato di se, i gesti che hanno raccolto il cibo, tracce in un percorso.

Art Designer Roberto Orciani
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Art designer Roberto Orciani
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Poi il tangibile, più facile da comprendere, più semplice farne parole.

 

 

Art designer Roberto Orciani
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Le pareti bianche raccolgono le pietre che fanno storia, le cave attorno a raccontarne l’origine, qui si trovano spesso, raccolte anche qui in un vecchio frantoio, gli olivi attorno,

 

L’ambiente sobrio minimalista con alcune concessioni stilistiche di gusto a dare caldo all’ambiente. Una telefonata ad annunciare il nostro arrivo, non fosse altro per il gran numero di bottiglie che ci accompagnano …

 

All accoglienza visi gia noti, altri un po’ curiosi di conoscerci, sorridenti e non ingessati, si inizia bene. Felice Sgarra ci viene subito a trovare, gli diamo carta bianca e … ci ripagherà per la scelta.

 

Art designer Roberto Orciani
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L’ostrica in entrata non è banale con il sale, la gelatina e lo spaghetto

 

Art designer Roberto Orciani
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Poi un entratina che mi ha regalato equilibri difficili, il sale del mare con lo iodato dell acciuga un sapore forte, nessun contrasto, sembra facile … non lo è.

 

 

 

 

 

Una tavolozza di colori il calamaro in doppia cottura sul suo nero, mandorle … giocare con i colori … a fine piatto ancora trovarmi con la crosta di pane a cavalcare la patina nera.

Ci piace, ci piace anche la scelta dei piatti, l’architettura mai banale, leggiadra e non eccessiva, stupire senza oltrepassare

 

Art designer Roberto Orciani
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Poi l’Abruzzo nel bicchiere, vini che hanno saputo darmi sorrisi, accompagnare i piatti, splendidi interpreti di una viticoltura sana, “digeribile” che non lascia esiti il giorno dopo, ma accompagnano i ricordi .

Vetri che hanno forza ed idea di chi sta dietro la bottiglia cosi Vallereale con uno dei suoi  Cru, quando il Terroir marca il “sorso”

 

Art designer Roberto Orciani
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Vigna Capestrano 2014,  ancora  la linea “Naturae” di Tenuta Ulisse sempre 2014  vino quasi nordico per verticalità che concede sapidità importanti e sorsi piacevoli.

Estremo e non troppo si fa bere con una sfacciatagine quasi giullaresca, che trova dietro un aspetto ridontante, la classe del fuori “valutazione”, IGT Plenus Pecorino 2012 Marina Palusci vino che vorrei vedere sempre nella mia tavola, che trova in commisioni per la certificazione della DOC  “difficoltà”, un valore aggiunto …

Infine un vino che alla cieca riconosco sempre, riconosco la sua genuinità, il suo essere “Anima” e difenderlo a spada tratta e lui nel vetro a darmi conferme, raccontarlo a chi mi sta vicino e scoprire negli occhi stupiti dello chef consensi … Ekwo Pecorino Terravia 2014.

 

 

Ancora piatti; Tartare di vitello, riduzione di albicocca, finocchio ed un estrazione di rucola in un gioco con le temperature, il freddo a dare “tannino alla carne” ed il verde della rucola ad ammaliare l’olfatto.

 

Art designer Roberto Orciani
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Maestosi, la storia della puglia , gli olivi, in uno “sfizio”, la Spuma di pane caldo, olive disidratate e olio coratina …

La cicala, la adoro, la preferisco genuina, sola con se stessa, qui sposata ad uno “Spaghettone con cicala di mare”, riduzione di sponsale (cipolla locale), bacche di goji, polvere di cime di zucchine e sponsale, dolce salato, ancora salato e dolce, mare ed amido, salsedine ed accenno esotico.

 

Art designer Roberto Orciani
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Ancora mare, Cernia, la croccantezza della crosta di pane, uova di salmone, fondo di nocciola, rapa rossa, bieta, “la scuola” dove la croccantezza con il morbido e la nota dolce con il salato.

Dimenticavo i rossi, altre bottiglie alcune sconosciute, anche a me, per ricordarmi un annata felice, forse non più ripetibile, occasionale? Pentima Margiotta Montepulciano d’Abruzzo 2012

 

Art designer Roberto Orciani
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Crema di asparagi e di caciocavallo podolico, asparagi della Murgia, secreto di maialino e scaglie di tartufo.

Non avrei voluto assaggiare altro, l’eleganza dei piatti nei miei ricordi, non infastididirli da eccessi zuccherini ed invece ancora a stupirmi con effetti carbonici che fanno bolle sul palato mentre lo zucchero addolcisce la mandorla.

Art designer Roberto Orciani
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Cassata siciliana, cannolo alla nocciola, torroncino alla nocciola e gelato alla mandorla.

 

Nulla più … solo una promessa … di quei piatti racconterò quello che ne rimane … cominciando dalla … “fine”.